Min manual til surdej

Der er gjort klar til boller og rugbrød. Surdej i den lille beolder.

Dette er min manual til fremstilling og vedligeholdelse af surdej til brødbagning. Jeg bruger den selv rigtigt ofte til brød og boller baseret på en våddej.

Opstart

Opskrift

  • 1,5 dl lunkent vand
  • 0,5 dl hvedemel
  • 0,5 dl fuldkornshvedemel
  • 0,5 dl rugmel
  • Pisk alle ingredienser sammen, så der ikke er klumper i. Kom surdejen i en beholder med låg. Lad låget ligge løst på.

Lad surdejen stå på denne måde på køkkenbordet i 4 dage, og pisk den igennem morgen og aften hver dag.

Efter 4 dage bør surdejen være lidt sur (smag på den). Er den ikke sur, så skal den stå en dag eller to mere.

Nu er det tid til den første opfriskning.

Ung surdej (Opfriskning/fodring)

Når du opfrisker en surdej til en ”Ung surdej”, tilsætter du nyt mel og vand til den surdej du har stående (”Opbevaringssurdej”). Dette gøres i et forhold, 1 del ”opbevaringssurdej”, 2 dele lunkent vand og 2 dele mel. Det bliver nu din nye surdej ”Ung surdej”, som du kommer i brøddejen.

Her er et eksempel på opfriskning med nogle fornuftige mængder:

  • 0,5 dl ”opbevaringssurdej” (smid resten ud! Med mindre du vil ende op med masser af surdej)
  • 1,0 dl vand
  • 0,5 dl hvedemel
  • 0,5 dl fuldkornshvedemel
  • Pisk alle ingredienser sammen, så der ikke er klumper i. Lad surdejen stå på køkkenbordet og pisk den igennem morgen og aften hver dag.

Surdejspleje

Hvis du ikke jævnligt opfrisker/fodrer din surdej, vil den langsomt blive mere og mere sur. Hvis du har surdejen stående på køkkenbordet, skal der helst ikke gå mere end 5-6 dage mellem hver opfriskning.

Surdejen er bedst og på toppen 8-24 timer efter den er frisket op – så frisk den f.eks. op dagen inden du skal bage med den.

Du kan godt bruge en surdej, der er 2-3 dage gammel siden sidste opfriskning, men den vil være mere syrlig og lidt mere skarp i smagen.

Surdejen kan godt overleve, når du er hjemmefra i 1-2 uger (længere tid kan der også gå, men der er chance for at den ikke overlever). Så stiller du surdejen i køleskabet med låget på.

Når du så er hjemme igen, frisker du surdejen op og stiller den på køkkenbordet i fire dage, og giver den så en ny opfriskning.

Surdejen vil hele tiden dele, og melet vil falde til bunds – det er helt naturligt. Du skal blot piske i den et par gang om dagen, så mel og vand bliver blandet sammen.

Hvis der kommer mug på indtørret surdej på siderne af beholderen, kan du stadig godt bruge surdejen. Du skal blot komme surdejen over i en anden ren beholder.

En hvedesurdej kan konverteres til en rugsurdej til rugbrød ved at anvende rug i stedet for hvede ved opfriskning/fodring.

Hvis du er usikker på om din surdej er aktiv nok til rugbrødsdej, kan du komme lidt gær i den.

Stifádo (Jakob style)

Denne opskrift på Stifádo er en jeg har lavet på baggrund af en grundopskrift fra en græsk kogebog kombineret med mine egne oplevelser fra rejser i Grækenland.

Til 4 personer med en god rest til dagen efter.

  • 1 – 1,25 kg mellemskært oksekød
  • 1 kg Zittauerløg pillede og skåret i både(eller Skalotteløg)
  • 0,5 kg pillede perleløg (kan fås på frost) 
  • 3 fed hvidløg pillede og hakket
  • 1 økologisk citron
  • 0,5 l tomat puré
  • Vand
  • 1 glas rødvin
  • 3 spsk. smør
  • 3 spsk. olivenolie
  • 8-10 hele peberkorn
  • 8-10 stk. hele Allehånde
  • 8-10 stk. hele Nelliker
  • 1 stk hel kanel 

Kødet skæres i mellemstore stykker (3 cm x 3 cm x 3 cm) og brunes i smør i en gryde over stærk varme.

Tag kødet op og brun derefter løgene i gryden med olivenolie. Når løgene er gyldenbrune, tilsæt det brunede kød, hvidløg, tomat puré, rødvin, kanel (brækket i 2-3 stykker), Allehånde, Nelliker, peberkorn. Derefter revet citronskal (hele citronen) og citronsaft (også hele citronen). Suppler med vand nok til at alle indredienserne i gryden lige akkurat er dækket.

Lad det hele småkoge ved lav varme, indtil kødet er så mørt at det skiller let ad. Undgå at røre rundt, så løgene ikke ødelægges. Bevæg af og til gryden med begge hænder.

Det kan være nødvendigt at tilsætte vand, men når kødet er mørt, skulle sovsen af sig selv være kogt tyk.

Stifádo bør serveres med grøn salat groft, hvidt brød og en kraftig rødvin. Alternativt kan der serveres kogte kartofler eller jeg har endda oplevet at det blev serveret med kartoffelchips.

Tilbehør til julemaden

Grønkålssalat med ristede mandler

Det er atter ved at være tid til forberede årets julemiddage og julefrokoster. Anden, flæskestegen eller dyrekøllen eller hvad man nu har mest tradition for at spise som hovedret skal have noget godt tilbehør.

Vores juleklassikere er på listen herunder og det er lige til at gå til:

Julesalat med druer og valnødder

Tranebærkompot

Rødkål med balsamico eller Rødkål (Meyer style)

Grønkålssalat med ristede mandler

Kartoffelsuppe

Dette er en opskrift vi fandt for længe siden på sondagsavisen.dk og som vi har lavet ofte.
Opskriften er skrevet af Anne Larsen, mad@sondagsavisen.dk, og lyder som følger:

Kartoffelsuppe er en herreret, som hele familien elsker, og særdeles aktuel her i efterårsferien, som jo oprindeligt kaldes for ‘kartoffelferien’.

Kartoffelsuppen kan bestå udelukkende af kartofler, men denne suppe er gjort ernæringsmæssigt og smagsmæssigt mere elegant.

Halvdelen af råvaren er nemlig knoldselleri, og det er en god måde at få den grønsag ‘solgt’ på, fordi det er nemlig ikke alle, der lige springer ombord i den.

Toppingen er et miks af sprød skinke, radiser (der af nogen kaldes for ‘nordens chilli’) og purløg, der kun bekræfter, at man kommer rigtigt langt, og når gode smagsmæssige højder ved at bruge friske krydderurter.

Til 4 personer

Suppen

  • 4 bagekartofler
  • Selleri, halvdelen af mængden vægtmæssigt af kartoflerne
  • 1 bdt. bundet timian
  • 1 l vand, god hjemmelavet grønsags-hønse-bouillon eller den gode øko-grønsagsbouillon Herbamare fra Brugsen, helsekosten og meget velassorterede supermarkeder
  • 2 dl lun mælk
  • 2 spsk. piskefløde
  • Rapskimolie
  • Havsalt
  • Friskkværnet sort peber

Fremgangsmåde

  1. Skræl kartofler og selleri og skær dem i tern, kom dem i en gryde med timian, væde, salt og rapskimolie (1 spsk.). Lad det koge mørt, ca. 12 min.

  2. Blend (stavblender) nu med lun mælk, piskefløde og rapskimolie (2 tsk.), husk at tage timianbuketten op inden du blender!

  3. Smag til med salt og peber. Ønsker du suppen tyndere, kan du justere med mere væske, efter eget valg. Du kan også komme en spsk. lys eddike i, eller en sjat hvidvin.

Topping

  • 4 skiver lufttørret skinke: lokal dansk, parma (Italien) eller Serano (Spanien)
  • 1 bdt. radiser
  • 1 bdt. purløg

Skinken lægges på bagepapir i 200 grader varm ovn ca. 5 min. til gylden og sprød, hvorefter den lægges på fedtsugende papir (køkkenrulle) og når den er afkølet, hakkes den semi-fint.

Radiserne renses, skylles, tørres og skæres i tern. Purløg klippes fint.

Tilbehør

  • Ristet rugbrød, evt. croutons:

Du skærer rugbrød i tern og rister dem på en tør pande, vælges groft rugbrød med masser af sunde fede kerner, så bliver croutons fine sprøde!

Spinatsalat

Fyldig og lækker spinatsalat der passer godt til grillet kød eller fisk.

Ingredienser

  • 1 rødløg i tynde halve ringe (ca. 100 g)
  • 1 tsk groft salt
  • 100 g brødcroutoner (evt. hjemmelavet)
  • 100 g god fetaost
  • 100 g rensede babyspinatblade
  • 1 spsk koldpresset rapskimolie
  • 1 agurk uden det våde i midten i stave (ca. 300 g)
  • 250 g frosne, optøede edamamebønner (sojabønne)
  • 2 spsk finthakkede friske mynteblade
  • 2 tsk fintrevet citronskal (usprøjtet)
  • 2 spsk citronsaft
  • friskkværnet peber

Pynt

  • friske mynteblade

Fremgangsmåde

Vend løgene med salt og lad dem trække i ca. 10 min. Skyl løgene og pres dem fri for væde. Del osten i små stykker. Vend spinatbladene med olie og citronsaft og anret dem i et fad sammen med agurk, bønner, løg og ost. 

Drys med mynte, citronskal, peber og croutonerne. 

Kilde: Karolines køkken, “Frisk spinatsalat med mynte og salatost”